Romantik ve tarihi bir kenti yeme-içme kültürü ile anlatmak kolay olmamalı. Londra, Prag veya Madrid`i yeme-içme mekanlarıyla anlatmak ne kadar mümkün bilemiyorum ama Paris, İstanbul veya Barselona`yı ünlü aşçılarının üzerinden anlatmak mümkün.

Dünyada turizm yeni arayışlar içine girmişken, gastronomi turizmi krizden etkilenmemişken karşımıza çıkan `Barselona-Barselona / Vicky-Christina-Barcelona`, bir ülkenin ya da kentin restoranları, aşçıları, özgün yemekleri ve şarapları alt motif olarak kullanarak tanıtılabileceğinin en hoş kanıtlarından biri...

Bir kentin marka haline gelmesi için doğal zenginliğinin yanı sıra, kültürel mirası ve yerleşik becerilerinin bulunması gerekiyor. Sinema, başlangıcından beri en etkili reklam araçlarından biri, son zamanda ise kentlere, markalara bazen kişilere itibar yaratabiliyor. Markalar ve şirketler, filmler içinde dolaylı olarak yaptıkları tanıtımların, milyon dolarlar harcayarak yaptıkları doğrudan reklamlardan çok daha etkili olduğunu keşfetmişler. Barselona`nın da bunu keşfetmesine şaşırmamalı. Türkiye için hoş olmayan görüntülerin de bulunduğu `Topkapı` filmi bile İstanbul`a gelen turist sayısını hayli artırmıştı. Bir de ekonomistlerin `kriz dönemlerinde insanlar, hayatın gerçeklerinden kopmak için sinemaya gidiyorlar` iddiasını da unutmamak gerek.

Film, aslında harika bir Woody Allen klasiği... Erkek kahraman (Javier Bardem) ve çevresindeki üç kadının (Penelope Cruz, Rebecca Hall ve Scarlett Johansson) arasında doğan aşk ilişkisinin kaotik sonuçları Woody Allen`in eline düşünce ortaya keyifli bir film çıkmış. Bu arada Woody kadar çılgın bir kimlik olan Gaudi`nin binaları, Barselona`nın ünlü mekanları da filmde bol bol karşımıza çıkıyor. Finansmanına Barselona Belediyesi`nin büyük katkı koyduğu iddialarını doğrulayan bu hınzır, erotik ve romantik komedide ise birbirinden ilginç Barselona meyhaneleri de var. Hiçbirinin tabelasını görmüyorsunuz ama orasının dünya çapında bir mekan olduğunu anlamanız için her şey yapılmış. Hepsi de romantik yerler; tabii en başta El Bulli geliyor.

SANATÇI AŞÇININ EL BULLI`Sİ

El Bulli, Barselona`nın biraz dışında, Salvador Dali`nin ünlendirdiği kasabalardan biri olan Costa Brava`da. El Bulli, küçük buldog köpeği demek. 47 yaşındaki Ferran Adria, Michelin`in 3 yıldızlı aşçılarından ve lokantanın da iki ortağından biri. Ferran Adria, bütün büyük aşçılar gibi mesleğe bir otelin lokantasında bulaşıkçı olarak başlamış, askerliğini aşçı yamağı olarak yapmış ve moleküler gastronomi (yepyeni bir pişirme ve sunma tarzı) konusunda dünyanın bir numaralı ismi olmuş. Kendisine aşçı denmesinden pek hoşlanmıyor, sanatçı olarak algılanmak istiyor. Deneysel bir mutfağa sahip olmayı hedeflemiş hep. `En sevdiğim müşteri sadece yemek yemeğe değil, deneyim kazanmaya gelen müşteridir` diyor. Şu anda 2012`ye rezervasyon yaptırabilirsiniz, çünkü sadece nisan-ekim arasında 6 ay açıklar ve sürekli dolular. Ferran Adria, kasımdan nisana kadar zamanını Barselona`da El Taller adlı bir çalışma grubunda sürpriz yemekler hazırlayarak geçiriyor. Bu workshoplarda çok sayıda `gurme mönüleri` yaratılıyor. Adria`yı değerlendiren dostları, en yaratıcı olduğu konunun ise kremalar ve köpükler olduğunu söylüyor. Havucun ya da limonun veya deniz yosununun moleküler yapısını bozup bunları bir sabun köpüğü şekline dönüştürüyor. Bunu yaparken ise kullandığı malzemelerin aromalarını da konsantre hale getiriyor. Önce mandalina ve havuç köpükleriyle ünlü olmuştu, son `buluşları` espressolu, mantarlı ve pancarlı köpük. El Bulli, 2006`dan bu yana Michelin rehberinde İngiltere`deki The Fat Duck`ı (Şişman Ördek) ikinci sırada bırakarak en iyi restoran sıralamasında hep ilk sırada yer alıyor.

RESTORANLARI VE PAZARLARI İLE BARSELONA

Filmde başka Barselona lokantaları da var. Katalanların dışa ve yeniliklere açık, konuksever yanları filme bu restoranlar, kafeler, tapas barları aracılığı ile yansımış. Yenilikçi Katalan mutfağını başlatan, Fransa ile Almanya sınırında bulunan, şarapları ile ünlü Alsace bölgesinden gelen bir Fransız olan Jean Louis Neichel`in mekanı Neichel`e de uzanıyor kahramanlarımız. Neichel, Ferran Adria`nın da ustası. Dünyada `Avangart aşçılığının babası` olarak biliniyor. Neichel`i de hemen tanımak mümkün oluyor filmde...

Filmde elbette dünyanın en canlı, keyifli kaldırımlarına sahip Las Ramblas bol bol yer alıyor. Bu cadde üzerinde yer alan Mercat Boqueria`ya da uğranıp bir şeyler alınıyor elbette. Sizin yolunuz düşerse buradaki Pinotxo veya El Quim`e uğramanızı özellikle öneririm. Rezervasyon yaptırma şansınız yok, doluysa çarşıda dolaşıp yeniden uğramanızı öneririm. Pek yakında bulunan Con Ravell adlı şarküterinin içinde de güzel bir lokanta var, Katalanca bilmiyorsanız yemek ısmarlamak pek zor, mönüde İngilizcesi yazmaz. Erkek kahramanımız Bardem`i bir ara bu şarküteride de görüyoruz.

Film herkesin içinde olan aykırı düşünceleri, kaçıp gitme isteğini ve hayatı yaşama fikri karşısındaki cesaretsizliğimizi Woody Allen tarzında, biraz komik, biraz masalsı ve bazen de çarpıcı şekilde ortaya koyarken mutfakta görülen Katalan cesaretini de ortaya koyuyor.

Karamelize Kuşkonmaz

Malzeme: 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 300 gram arpacık soğanı (iri doğranmış), 2 diş sarımsak (iri doğranmış), 1 adet kırmızı chili biber, yarım çorba kaşığı siyah şeker, yarım çorba kaşığı siyah soya sosu.

Hazırlanışı: Yağı wok gibi geniş bir tava içinde kızdırın. Yağ kızdıktan sonra arpacık soğan, sarımsak ve chili biberi tavaya atın ve pembeleşinceye kadar kızgın yağda çevire çevire 4-5 dakika pişirin. Sonra karışımın üzerine şeker ve soya sosu ekleyip soğanlar hafif kahverengi olana kadar 3-4 dakika çevirin. Ardından karışımına sirke ve soya sosunu da ekleyip hafif kaynamaya bırakın. Ateşi kısın ve soğanlar yumuşayana, karışımın suyu parlak ve yoğun bir kıvama gelene kadar pişirin. Sonra kuşkonmazı da ilave edip 4-5 dakika daha yumuşayana kadar tutun. Başka bir yerde kaynamış suyun içine atıp kabuklarını ayırdığınız domatesleri küp küp doğrayın ve domateslerin üstüne limon sulu kuşkonmazları atıp 1- 2 iki dakika pişirin. Bu arada ızgarayı yüksek sıcaklığa getirin ve üzerelerine tost ekmelerini dizin ve her iki tarafını kızartın. Tost ekmeklerinin üzerine ilk önce karışık sebzeleri, sonrasında domates ve kuşkonmazları koyun sonra maydanoz veya kişniş ile süsleyin.

Türkiye’nin turizmde elde ettiği başarıyı kalıcı kılabilmesi için elindeki geniş ürün yelpazesini iyi değerlendirmesi, özellikle Anadolu kültürünü öne çıkaran tanıtım çalışmalarına ağırlık vermesi gerekiyor. Eşsiz doğal güzelliklerimiz ve dünyanın en zengin doğal ve tarihi mirasa sahip olmamızın yanında kültürel zenginliğimiz çok. Yemek kültürümüz bunlardan yalnızca biri. Akdeniz bölgesinde turizmde rakiplerimiz olan ülkelerin büyük çoğunluğu tanıtımda mutfaklarını öne çıkarıyorlar. Kendimize baktığımızda, zengin mutfağımızı ve yemek kültürümüzü tanıtmakta potansiyelimizi yeterince değerlendiremediğimiz ortada.

Ülkemize gelen yabancıların çoğunun mutfağımıza ilişkin bilgisi ‘baklava ve şiş kebap’ın ötesine geçmiyor. Ne var ki ülkemizde bir süre kaldıktan sonra çoğunlukla olumlu izlenimlerle ayrılıyorlar. Hatta bu, bazen şaşkınlık veya keşif duygusuna dönüşüyor. Ancak, bu beğeninin devamı gelmiyor. Kendi ülkelerine döndüklerinde mutfağımızın lezzetlerini tatmayı sürdürebilecekleri mutfağımıza ait restoranlar bulamadıkları için ülkemize geldiklerinde başlayan olumlu süreç kesintiye uğruyor. Bu konuda uluslararası yatırımcılarımıza iş düşüyor.

Mutfağımız, çok iyi tanınmamasına rağmen konunun uzmanı birçok kişinin son yıllarda dikkatini çekmeye başladı. Lezzetlerimizi keşfedip, deneyen ve hatta bizim topraklarımıza gelip araştırmalar yapıp yazılar yazan, belgesel filmler çeken yabancıların sayısında ciddi artış var. Bu, bizim kendi zengin yemek kültürümüzü keşfetmemiz ve bunu öne çıkarmamız için de itici bir güç olabiliyor. Yabancıların mutfağımıza duyduğu ilgiyi gördükçe, bunun ne kadar etkili bir tanıtım aracı olduğunun farkına varmamız kolaylaşıyor.

Rehberler olarak gastronomi turizmi olarak adlandırılabilecek bu turizm çeşidinin her geçen gün gördüğü ilgiyi fark ederek bu konuda kendi payımıza düşeni yapmaya çalıştık. Dünyaca tanınan İstanbul’daki Feriye Lokantası İşletmecisi ve Baş Aşçısı Vedat Başaran koordinatörlüğünde TUREB olarak “Gastronomi ve Şarap Rehberliği Uzmanlaşma Eğitim Programı” hazırladık. Osmanlı mutfak kültürüne uzun yıllarını adayan ve Osmanlı Mutfağı’na ait olup da unutulmuş pek çok lezzeti gün ışığına çıkaran araştırmacı-yazar Vedat Başaran gibi bir ustayla böyle bir program düzenlemek rehberler açısından büyük bir şans oldu. Bir haftadan fazla süren bu program çerçevesinde rehberler, Anadolu mutfağı ile ilgili birçok konuda dersin yanı sıra, Mısır Çarşısı, Balık Pazarı, Balık Hali, Sebze ve Meyve Hali, Karaköy Güllüoğlu Baklavaları gibi mekanlara yapılan gezilerle uygulamalı eğitim aldı. Programın eğitmen kadrosu gastronomi dünyasının öne çıkan isimlerinden oluştu.

Profesyonel turist rehberlerinin ülkemize gelen binlerce yabancıyla birebir iletişim kurma gücü düşünüldüğünde, gurme turizminde de rehberlerin eğitimimin ne kadar önemli olduğu açıktır. Bu programa katılan rehber arkadaşlarımız gurme ve gastronomi turlarında artık uzmanlaşıp etkin tanıtım yapabilecekler, yeni tur programları oluşturabilecekler. Konuyla ilgili çalışması olan veya çalışmak isteyen seyahat acenteleri programa katılmış olan rehberlerle irtibata geçerek ortak çalışmalar yürütebilirler.

Turist Rehberleri Birliği-TUREB’in hazırladığı gastronomi uzmanlık eğitim programı öncü olmalı, bu ve buna benzer programlar gerek kamu kurumları gerekse konuyla ilgili özel sektör kurumları tarafından desteklenmeli ya da örnek alınmalıdır. Dünyada yemek ve turizm ilişkisinin her geçen gün önemi artmakta ve gurme turları en çok satan turizm ürünü olarak ön plana çıkmaktadır.